刚安装了最新的JDK，不配置环境变量就可以全局使用，为什么呀？怎么变更不了JDK的版本呢？

JDK的用Java -version就能查看。
你可以在环境变量 path 中修改jdk文件的路径

不配置环境变量也可以用。
执行java -version显示什么版本。

查看一下path,classpath,java_home环境变量，可以通过这些变量的值更改版本。