C语言循环链表的头节点是定义成变量好，还是定义成结构体好？

这不过是两个不同的方式而已，并没有什么本质上的不同。

定义成什么，要看你节点中要保存的数据是什么。
一般来说，是需要一个结构体的。因为除了一个有效数据外，你还需要链表的指针。

都可以，不过建议定义为结构体，应为可以和后面的节点做同样的操作。

个人推荐使用结构体，作为头结点，其存储的信息较多。单向链表为例，他有可能要存储下一节点位置，链表长度，链表名等等（特殊需求而异）。考虑到这些，仅仅拥有单个字段和类型的变量是不能满足需求的！